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俄罗斯人的饮食文化——“俄式大餐”的由来

点击:2442 更新时间:2008-12-24 下午 04:11:18
  俄罗斯人的海吃豪饮是有名的了。俄国的菜肴既有名扬世界的“俄式大餐”,又有日常生活中的黑面包、酸黄瓜和各种小吃。十九世纪末,它被许多美食家称作“俄罗斯学派”。
  “俄式大餐”其实是俄罗斯民族饮食与各国饮食相结合的产物。十六世纪,伊凡雷帝聘请意大利人设计、建造克里姆林宫。随行的意大利厨师将意大利厨艺带到了俄国,冰淇淋、通心粉等意大利美食渐渐成为俄国人的日常食物。
  彼得一世的改革,使西方文化大举进入俄国,俄国人更是津津乐道地品尝西方的美食,学习其制作方法。当时,瑞典以制作咸鱼、熏鱼、香肠等著称。经过瑞典厨师的传授,这些食品的制作技艺被俄国人所掌握,并加以发挥。
  十八至十九世纪,俄国贵族处处以法国文化为时尚,这样很多人就聘请法国厨师为自己制作美食。厨师们烹饪出的精美的法国菜肴令主人们叫绝。颇负盛名的“斯特拉什诺夫牛肉” 就是法国厨师为其主人斯特拉什诺夫创制的,俄罗斯家常菜“奥洛夫小牛肉”也源于俄罗斯贵族奥洛夫伯爵的法国厨师之手。
  十九世纪,俄国的势力扩展到中亚和高加索一带,俄国人吸取了当地饮食文化中的精华。抓饭就是此时从中亚和中东传入俄国的,并成为俄国菜系中的重要品种。
  在普通百姓的生活中,“俄式大餐”一般只能在新年庆典和婚礼上见到。平时他们的早晨和午餐很简单的。一般是一块面包抹上一层黄油,或加块奶酪、几片香肠,外加一杯牛奶或咖啡。午餐是面包加色拉、火腿、酸黄瓜,饭后一杯红茶,外加一点甜食。
  晚餐是重头戏,一般有三道程序:第一道是汤,有鱼汤、鸡汤、牛肉汤、酸白菜汤等;第二道是烤鸡腿、鸡翅、煎牛排等,并佐以各式面包;第三道是甜食,有多种甜点、果酱、冰淇淋等。面包是俄罗斯人主食中的主角。他们喜欢吃黑麦粉制成的黑面包,因为它营养丰富,口感好。吃鱼子酱时,他们则习惯于吃白面包。俄罗斯人做菜很讲究调料。他们的观点是调料不仅能调味,还能增加菜的营养价值。他们常用的调料有葱、姜、蒜、胡椒和芥末,此外经常在菜中放月桂叶、丁香、茴香籽、用橄榄油、鸡蛋黄和香料搅拌成的沙拉油。
  由于俄罗斯夏短冬长,日照不足,所以一年四季以土豆、圆白菜、胡萝卜、洋葱为主,新鲜的时令蔬菜和水果很少,也很难储存。
  俄罗斯人有这样的礼仪:在欢迎贵客时,一位姑娘上前行礼,并献上一个圆面包和盐。来客吻一下面包,掰一小块,沾上盐,品尝一下,并致谢意。在他们的餐桌上,一定要有面包,去别人家作客,也必须要吃面包。
  俄罗斯还有一种食物,它被称为俄罗斯人的“第二面包”,这就是土豆。俄罗斯人十分爱吃土豆。据统计,俄罗斯每年人均消费土豆100多公斤,与粮食的消费量差不多。在俄罗斯土豆的吃法有很多种:煮土豆、烤土豆、土豆泥、用土豆做的小扁饼、用做牛排、烤鸡等菜的配菜等等。 在俄罗斯人的饮食中,肉类、奶制品和蛋类是必备食物。他们的餐桌上要有肉,且顿顿要有奶。这与当地的寒冷的气候不无关系,肉和奶中所含的卡路里高,可以提高御寒能力。
  俄罗斯人喜爱的饮料有含酒精的饮料如伏特加、啤酒、葡萄酒、香槟酒;不含酒精的饮料如茶;清凉饮料如克瓦斯等。
  俄罗斯人以好酒出名,每逢节假日、生日,大家都开怀畅饮。在各种酒精饮料中,他们**喜欢伏特加。伏特加几乎成为俄罗斯的代名词。俄罗斯的伏特加是于1428年由意大利的热那亚传入的,但当时执政的莫斯科大公瓦西里三世禁止饮用伏特加以保护本国的传统名酒--蜜酒生产者的利益。伊凡雷帝首次在莫斯科开设“皇家酒苑”,但不久之后,他下令除自己的禁卫军外都不准饮用伏特加。直到乌克兰并入俄罗斯后,伏特加才在民间传开。彼得大帝还把伏特加视为国库的主要的财源。伏特加的做法是先将酒精经过活性炭处理,除去不纯正气味,然后加上水,到酒精含量达到36%-60%时便算制成。市场上出售的伏特加多为42度。用粮食配制的伏特加,口感清冽,余味悠长。“首都”牌伏特加为此类酒中之上品。香槟酒是俄罗斯各种喜庆宴席中不能缺少的开锣戏,之后由伏特加担纲。列.戈利岑是俄罗斯的香槟酒这父。俄罗斯人喝酒时善讲祝酒词,祝愿相会,祝愿健康,祝愿孩子,祝愿和平,祝愿友谊,一套接一套的。酒至酣处,便载歌载舞。第一杯通常要喝干,然后各人随意,按规矩不劝酒。第三杯酒常为在座的女士而干,男士要起身,喝干,女士则不用起身,且不一定要喝完。如在主人家作客,最后:一杯要敬主妇,以感谢她的烹饪技术和辛苦。俄罗斯人不讲究下酒菜,喝酒也无节制,有多少喝多少,常常是一醉方休。因此俄罗斯酒鬼很多,灾造成了许多社会问题。酗酒使犯罪率上升,离婚率增加,车祸增多,劳动生产率下降,男人的寿命缩短等等。
  除饮酒之外,俄罗斯人还有饮茶的嗜好。俄罗斯人偏爱红茶,平均每个每年消500克。俄罗斯只在南部的索契出产少量茶叶,因此主要依靠进口。中国的**花茶、印度的红茶深受俄罗斯人喜爱。每一下午5点-6点是俄罗斯人的饮茶时间。长期以来,俄罗斯人形成了独特的饮茶习俗:
  (1)他们好喝甜茶,即在茶里放糖、果酱或蜂蜜,还要吃一些甜食,如自制的蛋糕、甜点心、饼干糖果等。
  (2)喜欢用茶炊煮茶。茶炊是俄罗斯特有的烧开水用的水壶,传统的由铜制成,现在常见的则是不锈钢的,结构类似于中国北方烧木炭的铜火锅。壶的下部配有一个空心圆筒,用来烧木炭,也可烧刨花和松果。俄罗斯人几乎家家都备有铜制或不锈钢制的茶炊,现代化的家庭使用电茶炊。好客的主妇们常邀请亲朋好友来喝茶,并用自制的点心招待客人。喝茶时,女主人先将瓷茶壶里沏好的酽茶倒进客人的茶杯,然后将茶杯端到茶炊前续水。茶炊和喝茶是人殷勤好客的标志。
  (3)喜欢喝浓茶,现代人还常在茶中放些罗姆酒。
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